Když si připravujete salát z čerstvého špenátu nebo sklenici řepové šťávy, pravděpodobně nepřemýšlíte o chemii. A přesto v tu chvíli konzumujete jedny z nejvyšších přirozených koncentrací dusičnanů, jaké se v běžné stravě vyskytují. Nejde o důvod k panice – ale je dobré vědět, o čem mluvíme.
Co to je a jak je poznáte
Dusičnany jsou anorganické sloučeniny dusíku a kyslíku. Přirozeně se vyskytují v půdě, vodě i rostlinách, kde jsou součástí koloběhu dusíku. Problém nastává tehdy, když se jejich množství v potravě nebo pitné vodě zvýší nad míru, kterou tělo zvládne bez obtíží zpracovat. V zemědělství se dusičnany používají jako hnojiva, protože podporují rychlý růst rostlin. V potravinářství pak slouží jako konzervanty, zejména v masných výrobcích, kde zabraňují růstu nebezpečných bakterií.
Další názvy a označení na etiketách: dusičnan sodný, dusičnan draselný, dusičnan vápenatý, dusičnan amonný, E251, E252, E249, E250 (dusitany – příbuzná skupina), nitráty, KNO₃, NaNO₃, ledek chilský, ledek draselný, sanytr
Kde se skrývá
Listová a kořenová zelenina – špenát, rukola, řepa, ředkvičky, celer, salát, petržel; přirozeně vysoký obsah dusičnanů, zejména při intenzivním pěstování
Masné výrobky a uzeniny – šunka, slanina, salámy, párky, klobásy, paštiky; přidávány jako konzervanty (E249–E252)
Pitná voda – zejména v oblastech s intenzivním zemědělstvím může být obsah dusičnanů ve vodě z kohoutku zvýšený
Kojenecká výživa a příkrmy – zelenina pro nejmenší děti je regulována přísněji právě kvůli riziku dusičnanů
Hotová jídla a polotovary – polévky, omáčky a konzervy s masem nebo zeleninou mohou obsahovat přidané dusičnany
Sýry a nakládané výrobky – některé tvrdé sýry a nakládané maso obsahují dusičnan draselný jako součást výrobního procesu
Co dělá v těle
Dusičnany vstupují do těla především jídlem a pitím. Samotné dusičnany jsou relativně neškodné – potíže začínají jejich přeměnou.
Přeměna na dusitany: v ústech a trávicím traktu bakterie přeměňují dusičnany na dusitany, které jsou reaktivnější a mohou dále reagovat s dalšími látkami v těle
Vznik nitrosaminů: dusitany mohou v kyselém prostředí žaludku reagovat s aminokyselinami za vzniku nitrosaminů – látek, které jsou považovány za potenciálně karcinogenní při dlouhodobém a vysokém příjmu
Methemoglobinémie: u kojenců do šesti měsíců může vysoký příjem dusičnanů narušit schopnost hemoglobinu přenášet kyslík; proto se kojencům nedoporučuje podávat vodu s vyšším obsahem dusičnanů ani špenát jako první příkrm
Kardiovaskulární systém: paradoxně – v přiměřeném množství z přirozených zdrojů mohou dusičnany přispívat k rozšiřování cév; záleží tedy na celkovém kontextu stravy a množství
Nejzranitelnější skupiny: kojenci, těhotné ženy a lidé s poruchami trávení jsou citlivější na vyšší příjem dusičnanů
Jak snížit expozici
Vybírejte zeleninu z ekologického zemědělství – bio produkty mají zpravidla nižší obsah dusičnanů, protože se při jejich pěstování nepoužívají syntetická dusíkatá hnojiva
Vařte zeleninu ve větším množství vody a vodu slijte – blanšírování snižuje obsah dusičnanů v zelenině o 20 až 50 procent
Omezte průmyslově zpracované masné výrobky a uzeniny, zejména ty bez označení 'bez přidaných dusičnanů' nebo 'bez konzervantů'
Zkontrolujte kvalitu pitné vody, pokud žijete v zemědělské oblasti – informaci o obsahu dusičnanů ve vodě poskytne váš vodárenský podnik nebo lze použít domácí testovací sadu
Střídejte zdroje zeleniny a nekombinujte v jednom jídle více druhů s přirozeně vysokým obsahem dusičnanů (špenát, řepa, rukola najednou)
Hledejte na etiketách masných výrobků označení E249, E250, E251, E252 a preferujte výrobky bez těchto přísad nebo s označením 'bez přidaných dusičnanů'
Jak podpořit přirozené vylučování
Pijte dostatek vody – ledviny jsou hlavní cestou vylučování dusičnanů z těla; dobrá hydratace tento proces podporuje
Jezte potraviny bohaté na vitamín C – kyselina askorbová v přirozené formě (citrusy, paprika, brokolice) může v trávicím traktu omezit přeměnu dusitanů na nitrosaminy
Dbejte na zdraví ústní dutiny – pravidelná hygiena zubů a zdravá ústní mikroflóra ovlivňují, jak intenzivně se dusičnany přeměňují na dusitany již v ústech
Dusičnany jsou součástí přírody i naší stravy a nelze se jim zcela vyhnout – ani to není cílem. Vědomý výběr potravin, rozmanitý jídelníček a pozornost věnovaná etiketám zpracovaných výrobků jsou kroky, které skutečně mají smysl. Malé změny v kuchyni mohou udělat velký rozdíl bez toho, aby byl váš talíř o cokoli ochuzený.
